BB娱乐平台登录艾弗森害怕喝星巴克致癌吗？海大专家再次为你解惑！

　　近日，朋友圈被“星巴克致癌”刷屏，源于3月30日，美国加州法院裁定，星巴克等须贴警告致癌标签，因为其中可能含有致癌物丙烯酰胺！

　　丙烯酰胺(Acrylamide) ，分子式CH2＝CHCONH2，2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺。

　　丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心(IARC)列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但尚缺乏人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。

　　国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯表示：“已经有确凿证据它能导致试验动物的患癌。但是否可以导致人类患癌还尚无定论，而世界各国和国际组织也正在对此关注研究中。”

　　丙烯酰胺是由“还原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘焙和烤制过程中，通过“美拉德反应(Maillard Reaction)”产生的。而Maillard反应其实就是一种普遍的非酶褐变(nonenzymatic browning)现象，虽然在常温下也可发生，但是油炸薯条、烤制面包等食品的高温油炸或焙烤操作，在食品脱水变脆的同时，其Maillard反应让表面颜色逐渐变深并散发诱人香味，且极易产生丙烯酰胺。

　　丙烯酰胺的产生受多种因素影响，它的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关。以土豆为例，在CFDA的报告中提到：“由于原料马铃薯中有关氨基酸、还原糖等前体成分变化很大，油炸温度和油炸时间等也有波动，这会导致同一品牌的薯条中丙烯酰胺含量的波动很大。”可见，不同食品加工方式和不同条件，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。

　　研究发现，人们所吃的食物中产生的丙烯酰胺与原食材息息相关。比如常见的咖啡、土豆、谷物等高碳水化合物、低蛋白质的天然食材在加工后产生的丙烯酰胺就比较多。

　　4.怎样避免大剂量摄入？鉴于食品中的丙烯酰胺含量受食品原料特性、加工烹调方式和操作条件等因素影响差异较大, 凡是油炸和焙烤的高碳水化合物、低蛋白质食物或加工食品，都是丙烯酰胺的重要来源。

　　消费者日常生活中食物必须彻底煮熟，建议尽量避免过度烹饪食品，如烹煮食物的温度过高或加热时间太长。同时，保持均衡饮食多吃蔬果(丙烯酰胺本底微乎其微)，关注富含丙烯酰胺的加工食品，避免过量进食油炸和高脂肪的煎炸食物。

　　目前为止，各国对于食品中的丙烯酰胺含量并没有统一限量标准。CFDA的报告中显示，“我国居民一般人群平均每日从膳食中摄入丙烯酰胺为每公斤体重0.28微克，高消费人群的摄入量为0.49微克，低于联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)评估的一般人群的摄入水平。

　　食品安全没有“零风险”，对待食品安全问题要理性看待，尤其应注重“量效关系”。因此，只要消费者注意日常饮食自律，食品中丙烯酰胺少量摄入的危害风险是可控的。

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